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团风有一道菜闻名全国,据说来历与秦始皇有关,吃过的人赞不绝口

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发表于 2019-6-3 00:24:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

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从安徽嫁到湖北黄冈团风县后,吃了很多团风的美食,其中我对团风的鱼元子念念不忘。鱼元子是团风的一道风味小吃。团风鱼元子皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻,是团风人待客的一道家常菜。我特地考证了一下,鱼元子的来历据说与秦始皇有关。相传,这位性情急躁的“千古一帝”喜食鱼,但又十分讨厌鱼刺,有好几个厨师为之丧命。有一次,轮到一位名厨为秦始皇做菜,他洗好鱼后,想到自己吉凶未卜,身家性命全系在这条鱼上,不由得怒火中烧,顺手用刀背狠狠地向鱼砸去,鱼砸烂了鱼刺也露了出来。这时,太监来传膳,他急中生智,顺手拣出鱼刺,将砸得稀如泥块的鱼肉在汤里氽成了丸子。秦始皇吃了鱼元子后,十分高兴,便给它取了一个高雅的名称:“皇统无疆凤珠氽”。后来那位名厨将鱼元子的制作方法传给他的儿子,他的儿子又传给了亲朋好友,从此以后鱼元子的做法就在民间传开了。
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团风鱼元子选料精细,制作考究,共分为九大步骤:选料—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸)其具体制作方法是:将鱼洗净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,不要中途停止,由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,使鱼茸吐水。要一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至鱼元子汆熟,捞出漂入冷水中,即成。
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要制作出高质量的鱼元子,鱼肉的选择很关键。通常选用草鱼、鲢鱼、青鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼元子的质量是有一定影响的。制作鱼元子一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼元子的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼元子的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼元子的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼元子的质量是会受到影响的。制作鱼元子用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼元子就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼元子的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼元子的弹性,影响其口感。
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制作鱼元子还需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼元子的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼元子细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼元子加热时会使其表面不光滑,影响鱼元子的外观;而油脂加多了,则容易使鱼元子内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼元子中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼元子的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼元子的粘性不够;过多,则鱼元子会发硬、色泽不白且浮力差。制作鱼元子时,加热及火候的控制也相当重要。加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼元子熟透。但是,应掌握好汆煮鱼元子的火侯。其方法是:鱼元子生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼元子的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼元子便汆煮熟了。但须注意的是:若水温低于60℃时,鱼元子会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼元子又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼元子加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好。
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在多年的制作实践中,团风人还摸索出了如何提高鱼元子成品色泽的经验。要做出色泽乳白光亮的鱼元子,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。排捶原料的手法对鱼元子色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。
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团风鱼元子营养丰富,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效;鱼元子含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病;鱼元子中含维生素A、铁、钙、磷等,常吃鱼元子还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。美味鱼元在团风,团风鱼元甲天下。朋友们,如果你来到团风,不亲口尝尝团风的鱼元子,那将是一个很大的遗憾。喜欢吃团风鱼元子的朋友,你觉得味道如何?欢迎留言交流!
来源:时光掠影
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